Секреты приготовления первых блюд

 

В национальных кухнях очень много различных рецептов приготовления первых блюд, но при их приготовлении есть общие правила, так называемые секреты, которые необходимо знать каждой хозяйке.

 

 

Первый секрет.

• Продукты можно класть только в горячую воду. Поскольку в холодной воде содержаться ферменты, при которых происходит окисление питательных веществ и витамина С, большая ошибка  заливать овощи холодной водой.

Второй секрет.

• Не выкладывайте в кастрюлю сразу все продукты. Иначе одни из них переварятся, а другие останутся сырыми. Загружайте продукты в такой последовательности: сначала заложите свежую капусту, поварите  минут 5 – 10, потом картофель, и в самом конце варки – пассерованные (обжаренные с жиром) овощи.

Третий секрет.

• Пассеруйте овощи и томаты в посуде с толстым дном, постоянно помешивайте их деревянной лопаткой, не давая, зарумянится. В моркови и томатах содержится каротин, из которого в организме образуется витамин А. Каротин, вещество красно – оранжевого цвета, при пассеровке растворяется в жире, и придает супам красивый окрас и усваивается намного лучше.
• Ароматические вещества также лучше сохраняются, хорошо растворяясь в жире.
• Из лука при этом удаляются вещества, обладающие слезоточивым действием и резким вкусом.

Четвертый секрет.

• Прежде чем положить квашеную капусту в щи, ее надо потушить отдельно с жиром и небольшим количеством жидкости. Капуста при тушении приобретает приятный аромат  и теряет свою излишнюю остроту. И что самое главное – в капусте разрушается молочная кислота, которая задерживает размягчение  овощей и самой капусты.

Пятый секрет – «свекольный».

• Свеклу, как и квашеную капусту, тоже надо тушить отдельно, в небольшом количестве жидкости,  добавляя жир и уксус. Тут есть небольшой нюанс: если уксус добавлять сразу в борщ, то можно сделать его слишком кислым. Нужного вкуса можно достичь, если постепенно добавлять тушеную с уксусом свеклу. Кроме этого красители свеклы лучше сохраняются в присутствии уксуса.

Шестой секрет.

• Сначала варим картофель до полуготовности, затем только закладываем кислые продукты – соленые огурцы, квашеную капусту, свеклу тушеную с уксусом, и т.д. –  поскольку кислота, которая содержится в этих продуктах, мешает развариванию картофеля и он «дубеет» если варится в кислой среде.
• Соленые огурцы предварительно очищаем от кожицы, нарезаем вдоль на 4 части, удаляем грубые семена, затем нарезаем их ломтиками или ромбиками, добавляем немного воды и припускаем отдельно до размягчения. Если этого не сделать в супе соленые огурцы  не успеют дойти до готовности, останутся твердыми.

Седьмой секрет.

• Пассерованные овощи, перец горошком, лавровый лист, кладут в самом конце варки, чтобы не потерялся их аромат при длительном кипении.

Восьмой секрет – «гармония ».

• Овощи необходимо нарезать в соответствии с формой и размером используемых продуктов. Например, для супов с вермишелью –  нарезаем соломкой, с макаронами – нарезаем брусочками, с бобовыми – режем кубиками, с фигурными макаронными изделиями – нарезаем  кружочками, с крупами – мелкой крошкой, для борща – нарезаем дольками. Так овощи лучше сохраняют форму во время варки, и суп будет выглядеть красиво.

Девятый секрет – в муке.

• Используемую для заправки первых блюд муку смешиваем предварительно с жиром, пассируем, постоянно помешивая,  пока она не станет  светло-кремового цвета. При этом мука приобретает приятный ореховый аромат, теряет запах сырости. Муку немного остужаем, разводим в небольшом количестве бульона, хорошо размешиваем и добавляем в суп.
• Суп также можно заправить и картофелем – вынуть его из супа и размять.

Также возьмите на заметку:

•  Суп будет вкуснее, если он будет кипеть, как можно медленнее и спокойнее. Лучше всего, если суп не кипит, а томиться.
• Во время приготовления супа нельзя добавлять жидкость в готовый суп, это значительно ухудшает его вкус.
• В готовом супе нельзя оставлять лавровый лист. При варке он дает аромат, а потом лишь портит вкус.
• Если готовый борщ, выключив огонь оставить остывать на плите, то он получается вкуснее.