1000 РЕЦЕПТОВ
Секреты приготовления первых блюд
В национальных кухнях очень много различных рецептов приготовления первых блюд, но при их приготовлении есть общие правила, так называемые секреты, которые необходимо знать каждой хозяйке.
Первый секрет.
- Продукты можно класть только в горячую воду. Поскольку в холодной воде содержаться ферменты, при которых происходит окисление питательных веществ и витамина С, большая ошибка заливать овощи холодной водой.
Второй секрет.
- Не выкладывайте в кастрюлю сразу все продукты. Иначе одни из них переварятся, а другие останутся сырыми. Загружайте продукты в такой последовательности: сначала заложите свежую капусту, поварите минут 5 — 10, потом картофель, и в самом конце варки — пассерованные (обжаренные с жиром) овощи.
Третий секрет.
- Пассеруйте овощи и томаты в посуде с толстым дном, постоянно помешивайте их деревянной лопаткой, не давая, зарумянится. В моркови и томатах содержится каротин, из которого в организме образуется витамин А. Каротин, вещество красно – оранжевого цвета, при пассеровке растворяется в жире, и придает супам красивый окрас и усваивается намного лучше.
- Ароматические вещества также лучше сохраняются, хорошо растворяясь в жире.
- Из лука при этом удаляются вещества, обладающие слезоточивым действием и резким вкусом.
Четвертый секрет.
- Прежде чем положить квашеную капусту в щи, ее надо потушить отдельно с жиром и небольшим количеством жидкости. Капуста при тушении приобретает приятный аромат и теряет свою излишнюю остроту. И что самое главное – в капусте разрушается молочная кислота, которая задерживает размягчение овощей и самой капусты.
Пятый секрет – «свекольный».
- Свеклу, как и квашеную капусту, тоже надо тушить отдельно, в небольшом количестве жидкости, добавляя жир и уксус. Тут есть небольшой нюанс: если уксус добавлять сразу в борщ, то можно сделать его слишком кислым. Нужного вкуса можно достичь, если постепенно добавлять тушеную с уксусом свеклу. Кроме этого красители свеклы лучше сохраняются в присутствии уксуса.
Шестой секрет.
- Сначала варим картофель до полуготовности, затем только закладываем кислые продукты – соленые огурцы, квашеную капусту, свеклу тушеную с уксусом, и т.д. — поскольку кислота, которая содержится в этих продуктах, мешает развариванию картофеля и он «дубеет» если варится в кислой среде.
- Соленые огурцы предварительно очищаем от кожицы, нарезаем вдоль на 4 части, удаляем грубые семена, затем нарезаем их ломтиками или ромбиками, добавляем немного воды и припускаем отдельно до размягчения. Если этого не сделать в супе соленые огурцы не успеют дойти до готовности, останутся твердыми.
Седьмой секрет.
- Пассерованные овощи, перец горошком, лавровый лист, кладут в самом конце варки, чтобы не потерялся их аромат при длительном кипении.
Восьмой секрет – «гармония ».
- Овощи необходимо нарезать в соответствии с формой и размером используемых продуктов. Например, для супов с вермишелью – нарезаем соломкой, с макаронами – нарезаем брусочками, с бобовыми – режем кубиками, с фигурными макаронными изделиями — нарезаем кружочками, с крупами – мелкой крошкой, для борща – нарезаем дольками. Так овощи лучше сохраняют форму во время варки, и суп будет выглядеть красиво.
Девятый секрет – в муке.
- Используемую для заправки первых блюд муку смешиваем предварительно с жиром, пассируем, постоянно помешивая, пока она не станет светло-кремового цвета. При этом мука приобретает приятный ореховый аромат, теряет запах сырости. Муку немного остужаем, разводим в небольшом количестве бульона, хорошо размешиваем и добавляем в суп.
- Суп также можно заправить и картофелем — вынуть его из супа и размять.
Также возьмите на заметку:
- Суп будет вкуснее, если он будет кипеть, как можно медленнее и спокойнее. Лучше всего, если суп не кипит, а томиться.
- Во время приготовления супа нельзя добавлять жидкость в готовый суп, это значительно ухудшает его вкус.
- В готовом супе нельзя оставлять лавровый лист. При варке он дает аромат, а потом лишь портит вкус.
- Если готовый борщ, выключив огонь оставить остывать на плите, то он получается вкуснее.