Попьет из рыбы

Блюда с рыбой · 02.02.2012

Интригующее название, не правда ли? А расшифровывается оно очень просто. Это филе рыбы, фаршированное кнельной массой. А кнельная масса – это тоже филе рыбы, только сильно  измельченное и взбитое со сливками.  Как говорят: — “масло масляное”, так и у нас получается рыба фаршированная сама собой и отменная на вкус, пальчики оближешь!

Что нам потребуется для приготовления:

• Крупная рыба – 1,5 кг.
• Грибы любые – 100 г,
• Лук – 1 головка.

Для белого соуса с вином:

• Сливочное масло – 1 ст. ложка,
• Мука — 1 ст. ложка,
• Рыбный бульон – 1 стакан,
• Лук – 1/3 часть крупной головки,
• Белое вино типа «Рислинг» — 2 ст. ложки,
• Яичные желтки – 2 шт,
• Лимонная кислота, соль, перец  — по вкусу,
• Корень петрушки – 1 шт.

Для кнельной массы:

• Яичный белок – 2,
• Сливки – 200 г,
• Филе рыбы – 500 г.

Приготовление:

• Чистим рыбу, обрезаем голову, плавники, хвост, отделяем мясо от костей – делаем филе.
• Полученное филе нарезаем полосками длинной  не менее 7 см, шириной не менее 3 см, толщиной не менее 1 см.
• Варим рыбный бульон из того, что осталось после разделки рыбы на филе – кости, голова, плавники, хвост. Не забываем добавить соль, перец, лук и другие специи по вашему вкусу. Затем процеживаем готовый бульон.
• Лук и грибы чистим,  мелко нарезаем. Обжариваем лук в растительном масле до золотистого цвета, добавляем грибы, солим, перчим по вкусу и тушим до готовности.
• Подготовленные полоски филе смазываем кнельной массой и сворачиваем их рулетиком. Каждый рулетик заворачиваем в бумагу для запекания, можно в пергамент.
• Завернутые в бумагу рулетики складываем в неглубокую форму, подливаем немного бульона и ставим в духовку минут на 15 – 20.
• Готовую рыбу разворачиваем и выкладываем на тарелку. На рулетики выкладываем подготовленные грибы и поливаем белым соусом с вином.

На гарнир к Попьету из рыбы подаем отварной картофель, очищенный в виде бочонков, которые поливаем сливочным маслом и посыпаем рубленой зеленью, либо традиционное картофельное пюре.

Кнельная масса:

• Нарезаем филе рыбы не большими кусочками и пропускаем раза 2 через мясорубку. Затем протираем через сито.
• В полученную массу добавляем поочередно яичные белки и сливки. Все хорошо взбиваем. В конце добавляем соль и перец.

Белый соус с вином:

• В кастрюльке растапливаем сливочное масло, добавляем муку и провариваем несколько минут, следим, чтобы цвет муки не изменился.
• Затем разводим рыбным бульоном до консистенции соуса, добавляем спассерованный репчатый лук  и корень петрушки.
• Варим при слабом кипении минут 30, добавляем белое вино и снимаем с огня, остужаем до 70⁰.
• Яичные желтки провариваем с кусочком сливочного масла и добавляем в соус. Солим, перчим, добавляем лимонной кислоты на кончике ножа. Все перемешиваем и процеживаем.